Barattolini dell’Anciue’ (con acciughe, melone, mandorle salate e crema di basilico)

Una delle maggiori curiosità della cucina piemontese, è il largo uso che si fa delle acciughe in diversi piatti tipici.
L’acciuga è il pesce più presente sulla tavola piemontese.Di fatto, viene naturale chiedersi il perché nonostante il Piemonte si trovi lontano dal mare, numerose ricette della nostra cucina, hanno le acciughe come ingrediente di base.

Le origini sono davvero lontane e le ipotesi fantasiose. La teoria più accreditata parla di contrabbando. Contrabbando di sale.

I commercianti di sale, di ritorno dalle saline ubicate in Provenza ed essendo oberati da alti dazi sul sale, usavano coprire l’ultima parte della botte, riempita di sale, con le acciughe sotto sale, in modo da sfuggire agli occhi dei gabellieri.

Poco per volta, si resero conto che il commercio di questo prodotto era meno rischioso del contrabbando del sale ed allo stesso tempo fonte di guadagno.
Con il commercio dalle acciughe, nacque in tempi ignoti la figura degli acciugai, chiamati in dialetto piemontese anciuè. Ecco da dove trae origine il largo uso di aggiughe nella nostra cucina.

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Barattoli dell’Aciuè

Riso Mix con Quinoa e Semi 300 g
Filetti di acciughe sott’olio 80gr
1 melone
Feta 200 gr
Mandorle 1 manciata
Pinoli 1 manciata
Olio extravergine d’oliva qb
Sale fino q.b.
1 albume

Per la salsa al pesto genovese:
Basilico foglie 25 g
Olio extravergine d’oliva 50 ml
Parmigiano reggiano da grattugiare 35 g
Pecorino da grattugiare 15 g
Pinoli 8 g
Aglio ½ spicchio
Sale grosso i pizzico

Per prima cosa preparate le mandorle salate.
Accendere il forno ventilato a 180°.
In un capiente contenitore sbattere leggermente l’albume con una forchetta. Versare le mandorle e mescolare bene. Disporre le mandorle in una teglia da forno ricoperta da carta da forno in modo che non si accavallino una sull’altra.
Salatele abbondantemente.
Infornatele e cuocetele per 12′-15′ facendo attenzione che prendano un bel colore dorato ma non bruno scuro.
Toglietele dal forno e lasciate raffreddare, poi mettetele in un mortaio e pestate a pezzetti. Tenetele da parte.

Nel frattempo portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e quando l’acqua bolle tuffatevi il riso e fatelo cuocere per il tempo indicato nella confezione. Quando è cotto scolatelo e fatelo raffreddare. Unite un filo d’olio a crudo.

Preparate una salsa al pesto immergendo in un mixer aglio, foglie di basilico, un pizzico di sale grosso, parmigiano reggiano, pecorino, pinoli e olio.

Tagliate il melone in due parti uguali, seguendo le naturali linee che lo solcano ed estraete i semi interni aiutandovi ad eliminarli con un cucchiaio.
Con uno scavino a forma di semisfera, ricavate tante palline di melone. Tenetele da parte.

Tagliatela la feta e sbriciolatela. Tenetele da parte.

Prendete un grande contenitore cominciando ad arricchirlo con le palline di melone, la feta sbriciolata, i filetti di acciuga tagliati e a strisciette, qualche pinolo. Mescolare bene e condire ancora con un giro di olio Evo.
Per arricchire la presentazione, procuratevi dei barattolini in vetro, tipo quelli delle marmellate, anche uno diverso dall’altro e inseritevi il riso condito.Versate ora, in ogni barattolino, sopra il tutto, le mandorle sbriciolate e abbondante cremina di pesto.
Aromatizzate con foglioline di basilico fresco.

English version

One of the greatest curiosities of Piedmontese cuisine is the wide use of anchovies in various typical dishes. The anchovy is the most present fish on the Piedmontese table. In fact, it is natural to ask: “Why, despite the Piedmont is far from the sea, many recipes of our cuisine, have anchovies as a basic ingredient?” The origins are really far and fanciful hypotheses. But the most accredited theory talks about smuggling. Smuggling of salt. the salt traders, returning from the saltworks located in Provence and being overburdened by high salt tariffs, used to cover the last part of the barrel, filled with salt, with salted anchovies, so as to escape the eyes of the tax collectors. Little by little, they realized that the trade in this product was less risky than the smuggling of salt and at the same time a source of income. With the anchovy trade, the figure of the anchovies, called in Piedmontese dialect anciuè, was born in unknown times. This is where the wide use of anchovies in our kitchen originates from.

  • Mixed Rice with Quinoa and Seeds
  • 300 g Anchovy fillets in oil
  • 80gr 1 melon
  • Feta 200 gr
  • Almonds 1 handful
  • Pine nuts 1 handful
  • Extra virgin olive oil as needed
  • Salt up q.b.
  • 1 egg white

For the Genoese pesto sauce:

  • Basil leaves 25 g
  • Extra virgin olive oil 50 ml
  • Parmesan cheese to be grated 35 g
  • Pecorino to grate 15 g
  • Pine nuts 8 g
  • Garlic ½ clove
  • Big salt a pinch

First prepare the salted almonds. Turn on the 180 ° fan oven. In a large container beat the egg white lightly with a fork. Pour the almonds and mix well. Arrange the almonds in a baking sheet covered with baking paper so that they do not overlap one another. Salt them abundantly. Bake and cook for 12′-15 ‘making sure that they take a beautiful golden color but not dark brown. Remove them from the oven and let cool, then put them in a mortar and pounded into small pieces. Keep them aside. Meanwhile bring to a boil a pot with plenty of salted water and when the water boils dip the rice and cook for the time indicated in the package. When it is cooked, drain it and let it cool. Add a little olive oil. Prepare a sauce with pesto dipping in a garlic mixer, basil leaves, a pinch of coarse salt, Parmigiano Reggiano, pecorino cheese, pine nuts and oil. Cut the melon into two equal parts, following the natural lines that run through it and extract the inner seeds, helping to eliminate them with a spoon. With a scoop shaped like a hemisphere, get many melon balls. Keep them aside. Cut the feta and crumble it. Keep them aside. Take a large container starting to enrich it with melon balls, crumbled feta, sliced fillets of anchovies and strips, some pine nuts. Stir well and dress again with a round of Evo oil. To enrich the presentation, get some glass jars, like those of the jams, even one different from the other and add the seasoned rice. Pour now, in each jar, over the whole, the crumbled almonds and plenty of creamy pesto. Flavored with fresh basil.

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